第一、編制食譜要科學(xué)合理
首先要了解膳食配餐的要求,中國居民平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)《中國居民膳食指南》而設(shè)計的,用于指導(dǎo)一般大眾飲食,達(dá)到健康目的。食譜編制的i基本原則是必須根據(jù)對象的生理條件和主要營養(yǎng)素的需要來編制食譜,特別是應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、食物多樣、飯菜適口和經(jīng)濟合理的原則。
食堂承包中對員工的食譜編制根據(jù)中國居民膳食平衡寶塔為根據(jù),加油營養(yǎng)學(xué)制定以下五層來進行編制
第一層:要求
1、食物的種類:各類主食有米飯、面條、饅頭、面包、雜糧等食物。
2、提供營養(yǎng):中國居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。
3、膳食指南:
(1)谷類是我國居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源,應(yīng)多吃谷類,獲取充足的能量。
(2)為滿足對膳食中纖維的需要,主食應(yīng)多選擇粗糧。
(3)糧食制成品,如面食、糕點中油和糖的含量不宜過多。
4、指導(dǎo)食量:每天為250-400g糧食。
第二層要求
1、食物種類:蔬菜類和水果類。
2、提供營養(yǎng):它們是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源。
3、膳食指南:
(1)蔬菜和新鮮水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病,應(yīng)根據(jù)條件多食為宜。
(2)不同種類的蔬菜可提供多種不同的營養(yǎng)素,因此膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣化。
(3)一定要選擇各種深顏色的,尤其是深綠色的蔬菜。
(4)豆角類蔬菜不僅含有維生素、礦物質(zhì),同時還有較高的植物蛋白,因此每周可多吃幾次。
(5)果汁、水果罐頭等食品含有較多的糖,同時新鮮水果中所含的許多有效成分已失去,因此應(yīng)限量使用。
4、指導(dǎo)食量:每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜300-500g,每日應(yīng)攝取新鮮水果200-400g。
第三層要求
1、食物種類:魚、蝦、肉、禽、蛋類。
2、膳食指南:
(1)進食動物性食物時,應(yīng)注意控制動物脂肪的攝入量,選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等。
(2)魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白源,且脂肪含量較低,應(yīng)多食。
3、指導(dǎo)食量:畜、禽、肉類每日的攝取量為50-75g;魚、蝦類每日的攝取量為50-100g;蛋類每日的攝取量為25-50g。
第四層要求
1、食物種類:奶類及奶制品、豆類及豆制品。
2、提供營養(yǎng):是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來源。
3、膳食指南:
(1)脫脂奶、酸奶保留了奶中的營養(yǎng)素,同時降低了脂肪和膽固醇含量,因此應(yīng)優(yōu)先選用。
(2)冰淇淋及奶制品糖分過高,不宜過多使用。
(3)豆類食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質(zhì),應(yīng)經(jīng)常進食。
4、指導(dǎo)食量:干豆類每日需要30-50g,奶類每日應(yīng)攝取相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品。
第五層要求
1、食物種類:油脂類和食鹽。
2、膳食指南:
(1)過量食用會有潛在的危險,油炸食物要少吃。
(2)為防止肥胖,應(yīng)特別注意控制糖、脂肪和油的攝入。
3、指導(dǎo)食量:每日應(yīng)攝取烹調(diào)油不超過30g,食鹽不超過6g。
第二、編制食譜員工的職業(yè)形態(tài)和餐費預(yù)算
說一千道一萬真正決定員工餐的是單位員工的職業(yè)形態(tài),為預(yù)防和職業(yè)病、飲食不規(guī)律帶來的影響。同時單位核算的員工餐費標(biāo)準(zhǔn)。畢竟經(jīng)濟狀況決定飲食成本。
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